Az olasz kisváros, ahol a kenyér nem csupán táplálék, hanem a helyi kultúra és hagyományok élő tanúja. Minden falatban ott rejlik a múlt, a helyi emberek szorgalma és a természet ajándéka. A friss, ropogós cipók és a puha zsemlék az utcákon sétálókkal egy
Olaszország gazdag történelmi kincsekben, hiszen elég csak a Colosseum, a Circus Maximus vagy más római kori épületek csodáira gondolni. Azonban az olasz vidék, különösen a kissé elhanyagolt dél, számos titkos kincset és rejtett gyöngyszemet rejt. Például ott van Matera, amely Nápolytól körülbelül három órás autóútra fekszik. Ez a település a világ egyik legrégebbi folyamatosan lakott helye, és gazdag történelme nemcsak lenyűgöző építészeti örökségét, hanem híres gasztronómiai termékét, a Pane di Matera nevű kenyeret is ihlette.
Matera óvárosa festői dombvidéken helyezkedik el, amelyet egy lenyűgöző kanyon ölel körül. Ha felkapaszkodunk a városfal valamelyik magasabb pontjára, lélegzetelállító panoráma tárul elénk a kanyon falának túlsó oldalán található, sziklába vájt barlanglakásokra. A kutatások szerint Matera területe már a paleolitikumban, az őskor hajnalán is otthont adott embereknek, így joggal nevezhető a világ egyik legrégebbi folyamatosan lakott településének. Bár ez arra utal, hogy a vidéket évezredeken át különböző népek népesítették be, a város igazi megalapítása valószínűleg az ókori görögök nevéhez fűződik, akik fontos kereskedelmi útvonalak kereszteződésében hozták létre ezt a különleges helyet.
Időszámításunk előtt 251-ben a rómaiak megalapították itt az első hivatalosan bejegyzett várost, amely akkoriban Matheola néven volt ismert. Az azt követő évszázadok során, sőt évezredek alatt, a városra rányomta bélyegét Itália, Olaszország és Európa történelmének számos viharos eseménye. Materáért harcoltak a longobárdok és a bizánciak, míg a város a különböző iszlám és normann uralmak alatt vergődött. A környező megyék szüntelenül változtak, míg végül 1927-ben Matera elnyerte saját megyéjének fővárosi rangját, ezzel is megerősítve a város jelentőségét a régióban.
A déli területekhez hasonlóan Matera is fokozatosan lemaradt Olaszország északi vidékeinek fejlődésétől. A helyi lakosok egészen az 1950-es évekig az őseik által évszázadokkal korábban kialakított barlanglakásokban éltek. Ma már a Sassi di Matera néven ismert negyed, amely a város óvárosának számít, nem csupán a helyiek otthona, hanem egy népszerű turistacélpont is, hiszen 1993 óta az UNESCO világörökségi listáján is szerepel.
A Sassi azonban nem volt mindig olyan állapotban, mint ma. Az 1929-es világválság, majd a fasizmus előretörése, a második világháború, valamint annak következményei miatt Matera a megyealapítás után az ország egyik legszegényebb településévé vált. Matera lakosai családjaikkal, sőt sokszor más családokkal együtt voltak kénytelenek összezsúfolódni a kis barlanglakásokban, amelyeket gyakran még a haszonállataikkal is meg kellett osztaniuk. A városban szinte nem is volt lakás, pontosabban barlang, amiben lett volna vezetékes víz vagy áram.
A Materán ekkoriban uralkodó állapotokat Carlo Levi olasz író és politikus Krisztus megállott Ebolinál (vagy korábbi címén Ahol a madár se jár) című könyvében írta le. Az antifasiszta Levit a Mussolini-rezsim a második világháború előtt előbb Grassanóba, majd Alianóba száműzte. Mivel mindkét város Matera megyében található, Levi meglátogatta a terület fővárosát is, a hiányos bútorzatú barlanglakásokban szaladgáló pucér gyerekekről, és betegen szenvedő emberekről pedig könyvében azt írta, sosem látott még ilyen megrázó mértékű szegénységet.
Ez az állapot egészen 1950-ig tartott, amikor az akkori olasz miniszterelnök, Alcide De Gasperi meglátogatta a várost. Gasperi nemzeti szégyenként értékelte a materai emberek életszínvonalát, és azonnali változást sürgetett, a helyi önkormányzat pedig drasztikus lépésre szánta el magát. Az embereket kitelepítették a Sassiból, és a Marshall-tervből befolyt összegből épített új lakóövezetekbe költöztették át őket. Sokan itt láttak először vízcsapot és elektromos eszközöket, így az új környezet nem várt gondokkal szembesítette a lakókat. Nem tudták hol elhelyezni az állataikat, illetve a civilizált körülmények miatt elszakadtak egymástól azok a közösségek, amelyek korábban embertelen viszonyok között ugyan, de egymáshoz közel élték mindennapjaikat.
A Sassi tehát az ötvenes években elnéptelenedett, ahogy a lakói egy modern lakóövezetbe költöztek, Matera pedig ezzel egy új arculatot öltött magára. A régi barlanglakások üresen álltak, és ezen a ponton már senki sem vágyott arra, hogy bármit is kezdjen velük. Hosszú évtizedek, egészen a nyolcvanas évekig kellett várni, hogy felmerüljön a környék rehabilitációjának gondolata. Ekkor az önkormányzat pályázatot hirdetett, amely lehetőséget biztosított a helyi lakosok számára, hogy részt vegyenek a korábbi lakónegyed jövőjének alakításában.
Nem volt könnyű dolguk, hiszen a Sassi lakásaival senki nem foglalkozott a kitelepítés óta, sok közülük már gyakorlatilag lakhatatlan volt. Nem voltak szolgáltatások sem a környéken, boltok, iskolák, patika, vagy kórház hiányában pedig senkinek nem fűlött a foga ahhoz, hogy ide költözzön. Pláne azoknak nem, akiknek még voltak emlékeik az itteni életről, vagy esetleg szüleik meséltek nekik róla.
A nyolcvanas évek második felében elindult egy fokozatos rehabilitációs folyamat, amely ma is tart, és ezzel együtt az élet újraéledt a Sassiban. A festői, történelmi városban számos fiatal fedezte fel a lehetőségeket: művészek, kreatív műhelyek, bárok, üzletek, éttermek és szállodák népesítették be az óvárosi területeket. A korábban elhanyagolt barlanglakások átalakultak, és a hajdani nyomornegyedből egy modern, egyedi karakterű település született.
A turizmus fellendülése kétségkívül jelentős hatással volt Materára, és ami igazán érdekes, hogy az Airbnb-szerű lakáskiadási modell, amelyet világszerte sokan bírálnak, a Sassit kifejezetten jótékonyan érintette. Az óvárosban ugyanis a szolgáltatások hiánya erőteljesen megnyilvánul, hiszen a város sajátos kialakítása nem teszi lehetővé, hogy bármilyen boltot, iskolát vagy kórházat csak úgy felhúzzanak az utcák mentén. Így aki a Sassiba költözik, az hatalmas kompromisszumokra kényszerül, kivéve, ha csupán néhány napra látogat ide. Ilyen esetben viszont igazán élvezheti a barlanglakások varázsát, melyekben nem is olyan régen még teljes családok éltek, küzdve a mindennapok megpróbáltatásaival.
A város egyedülálló varázsát felfedezte a világ, és 1993-ban az UNESCO a világörökség részévé nyilvánította a különleges atmoszférájú óvárost. 2019-ben pedig Matera büszkén viselte Európa kulturális fővárosa címet. Az ókori hangulatú utcák nem csupán a látogatók, hanem a filmesek figyelmét is magukra vonzzák; itt forgatták többek között a Passió, a 2016-os Ben Hur, a 2017-es Wonder Woman, valamint a huszonötödik James Bond-film, a Nincs idő meghalni egyes izgalmas jeleneteit is.
Matera konyhája tökéletesen tükrözi a város gazdasági helyzetét. A helyi gasztronómia ikonjának számító, egyszerű, mégis karakteres kenyérfajta, a Pane di Matera, az évezredek során vált a település büszkeségévé. E hagyományos kenyér készítése mindössze néhány alapanyagból áll: kovászból, lisztből, vízből és egy csipet sóból. A terület története és gasztronómiája szorosan összefonódik, hiszen már a római időszakból is fennmaradtak említések erről a híres kenyérről. Matera, amelyet a rómaiak magtárként is használtak, a 15. századtól, a Nápolyi Királyság idejétől kezdve biztosan megőrizte ezt a kenyérkészítési hagyományt, így a Pane di Matera nem csupán egy étel, hanem a város kulturális örökségének szimbóluma is.
A recept különlegességei szoros összefüggésben állnak a helyi adottságokkal, melyek varázslatos ízvilágot teremtenek. A Pane di Materához használt kovász a környék ízletes gyümölcsök, mint a szőlő és a füge, erjesztésével, valamint a helyi forrásvíz gondos hozzáadásával készül. A kenyér alapját adó liszt egy speciális semolina fajta, amely durumbúza durva őrlésével nyerhető, és szintén a környék jellegzetességei közé tartozik. Az elkészítés során a tésztát hosszú ideig kelesztik, így nemcsak impozáns méretet ölt, hanem a belseje is puha és levegős lesz, tele apró lyukakkal, amelyek még gazdagabbá teszik az élményt.
A kenyér a 1920-as évek nyomorúságos időszakában formálódott olyanná, ahogyan ma ismerjük. A barlanglakásokban, ahol a tűzhely hiánya miatt a háziasszonyok csak a tésztát tudták elkészíteni, a megformázott tészta egy egész éjszakát pihent a fekhely melegében. Reggelente a közösségi kemencékhez vitték a megkelt tésztát, ahol a helyi pékek varázsoltak belőlük óriási, legalább 2, de sokszor akár 5 kilós kenyereket. Ezek a hatalmas kenyerek nem csupán a méretük miatt voltak szükségesek, hanem azért is, mert a zsúfolt közösségekben élőknek hosszabb időre volt szükségük tartalékra. A materai kenyér különlegessége, hogy vastag héja és a hosszú kelesztési idő miatt több mint egy hétig megőrizte frissességét. A kenyerek sütésére előre kellett időpontot foglalni, és a kemencékbe három különböző időpontban kerültek be, így mindenki biztosíthatta a magáét.
A tésztát gyúró háziasszonyok között hamarosan rivalizálás alakult ki a kemencékért, majd egymás kenyerének megmérettetése is elkezdődött. Ennek következtében a pékek pecsétekkel látták el a kenyereket, amelyek idővel egy-egy család vagy közösség emblémájává váltak. Ezen pecséteket sok esetben a Sassi lakásai fölé is kifüggesztették, és számos példányuk a mai napig szemgyönyörködtető látványt nyújt. A nagy fapecsétek közül néhányat a Matera archeológiai múzeumában is megcsodálhatunk.
A hatalmas, fatüzelésű kemencékben, méretük ellenére, gyakran nem fért el elegendő kenyér, így a pékek kreatív megoldásra kényszerültek: elkezdték a tésztát magas, csúcsos formára alakítani. Ez a hagyomány vált a Pane di Matera jellegzetes, hatalmas croissant-ra emlékeztető íves megjelenésének alapjául. A kenyér tetején látható három csúcsos bevágás a szentháromság szimbólumaként szolgál, amely a családok hálaadását fejezi ki Isten felé, aki megáldotta őket a mindennapi kenyérrel. Ezen felül a Pane di Matera formája a Sassival szemben emelkedő hegyoldalt idézi, míg a három csúcs a lankás tájat is megjeleníti.
A Pane di Matera ma már ipari, de természetesen tradicionális körülmények között, szigorú szabályok alapján készül. Matera kenyere az Európai Unió oltalom alatt álló terméke, kizárólag a városban készülhet, azokkal a hozzávalókkal, amikkel már a barlangok első lakói is sütötték.
